gluten Haberleri - Son Dakika gluten Haber Güncel Gelişmeler

Gluten nedir? Gluten en çok nelerde var?

Tahıllı gıdaların neredeyse tamamında bulunan glüten hakkında pek çok bilgi merak ediliyor ve araştırılıyor. Peki gluten nedir ve Glutenin sebep olduğu hastalıklar nelerdir? İşte detaylar… Gluten nedir? Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi belirli tahıllarda doğal olarak bulunan ve bilimsel olarak prolamin adı verilen bir depo protein ailesine atıfta bulunur. Bu protein ailesi, çeşitli prolamin türlerini içerir ve gluten ailesinin genel kavramı altında toplanır. Bu prolaminler, tahılların türlerine göre daha spesifik olarak sınıflandırılabilirler. Örneğin, buğdayda bulunan prolaminlere glutenin ve gliadin, çavdarda bulunanlara sekalin, arpada bulunanlara ise hordein denir. Gluten, insan beslenmesinde çeşitli önemli fonksiyonlar sağlar. Gluten türleri genellikle tahıllı gıdaların, özellikle ekmek gibi ürünlerin istenilen yumuşak ve elastik dokusunu oluşturmaktan sorumludur. Ekmek gibi ürünlerin kabarması ve elastik bir yapıya sahip olması, glutenin varlığına bağlıdır. Bu nedenle, gluten, unlu mamullerin yapısını korurken aynı zamanda besin endüstrisinde önemli bir bileşen olarak kabul edilir. Gluten en çok nelerde var? Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir bitkisel proteindir ve bazı bireylerde sindirim sorunlarına yol açabilir. Gluten, özellikle ekmek, makarna, bulgur, irmik, kek, pasta, börek gibi hamur işlerinde ve buğday ile arpa içeren içeceklerde bulunur. Bu tahılların işlenmesi sırasında, gluten yapılarının oluşması nedeniyle birçok unlu mamulde yaygın olarak bulunur. Gluten neden yenmez? Glüten, çölyak hastaları tarafından tüketildiğinde, bağışıklık sistemi reaksiyon göstererek ince bağırsak dokusuna zarar verebilir. İnce bağırsaklarda bulunan villus adı verilen, besinlerin emilimini sağlayan parmak benzeri yapılar atrofiye, yani körelmeye uğrayabilir. Gluten belirtileri nedir? Gluten tüketiminin ardından ortaya çıkan en yaygın semptom ishal olarak bilinmektedir. İshalin yanı sıra, mide bulantısı, şişkinlik, gaz, karın ağrısı, anemi, kafa karışıklığı, yorgunluk ve endişe gibi belirtiler de gluten alerjisinin göstergeleri arasında yer alır. Gluten alerjisi nedir? Gluten alerjisi, vücudun buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein olan gluteni tolere edememesi ve glutenli besinler tüketildiğinde ortaya çıkan alerjik bir durumdur. Bu durum, yaygın olarak bilinen bir hastalık formu olan çölyak hastalığı olarak da adlandırılır. Çölyak hastaları, gluten içeren besinleri tükettiklerinde vücutlarında alerjik reaksiyonlar meydana gelir.

Üniversite çalışmalarında gluten değeri düşük buğday tohumu bulundu

KMÜ'de Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Nevzat Aydın başkanlığındaki ekip, tohum ıslahına yönelik çalışmalar yapıyor. Prof. Dr. Aydın, ekipteki araştırmacıların, iki yıllık çalışmayla bilime ve ekonomiye önemli katkı sağlayacak yeni bir buğday tohumu bulduklarını söyledi. Buğdayın A kromozomunda gluten üretiminden sorumlu genlerin olmadığı tohumların daha önce farklı ülkelerdeki araştırmacılar tarafından tespit edildiğini belirten Aydın, buğdayın B kromozomunda gluten üretiminden sorumlu genlerin olmadığı tohumun da üniversitede yapılan çalışmalar sonucu bulunduğunu dile getirdi. Tohumun gıda ve tohumculuk sektörüne önemli yenilikler getireceğini, birçok bilimsel araştırmada kullanılacağını kaydeden Aydın, "Bulunan tohum, zayıf gluten özelliğine sahip tohumların geliştirilmesi için kullanılacak. Bu özelliklere sahip tohumlar, özellikle bisküvi ve atıştırmalık sektörü için büyük önem taşıyor." dedi. "Önemli bir bilimsel sonuca ulaştık" On binlerce buğday üzerinde yapılan analiz sonucunda bulunan tohumun, bisküvi ve atıştırmalık sektörünün ihtiyaç duyduğu ham madde talebini karşılamaya büyük katkı sağlayacağını aktaran Aydın, şöyle konuştu: "Türkiye buğday genetik kaynakları bakımından dünyanın en zengin ülkelerinden biridir. Yerel tohumlarımızın genetik özelliklerinin belirlenmesi, tohum geliştirme çalışmalarına büyük katkı sağlayacaktır. Araştırmacı, tohum ve gıda sektöründeki rekabette, Türkiye'nin elinin güçlenmesi için yenilikçi yaklaşımlara ihtiyaç var. Üniversite olarak yürütmüş olduğumuz buğday tohum ıslah çalışmalarında önemli bir bilimsel sonuca ulaştık. Elde ettiğimiz sonuç, gerek hassas tarım gerekse yenilikçi işleme teknolojileri açısından önemli. Bu çalışmaları hızla ilerletip, özellikle Türkiye'de ilk kullanıcısı olduğumuz hızlı ıslah teknolojisini de kullanarak çiftçilerimize yeni tohumları sunacağız." KMÜ Rektörü Prof. Dr. Mehmet Gavgalı da buldukları yeni tohumun bisküvi, atıştırmalık ve düşük glutenli ham madde talep edilen ürün grupları için büyük önem taşıdığını söyledi. Tohumun ürünlerin kalitesini artıracağına dikkati çeken Gavgalı, bu tür çalışmalara her zaman destek olacaklarını kaydetti. BU HABER DE İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR: Bakan Uraloğlu: İsrail ve Filistin'deki Türk vatandaşlarının tahliyesi için hazırlığımız var

Gluten nedir? Hangi besinlerde bulunur?

Pek çok insan tarafından yaygın bir şekilde tüketilen glutenin, sağlık açısından faydalı olup olmadığı tartışma konusu oldu. Tüketilen birçok besinde kendine yer bulan gluten hakkında merak edilenleri, haberimizin devamında sizin için derledik. Gluten nedir? Gluten, birçok tahıl ürününün (buğday, çavdar ve arpa gibi) içerisinde doğal olarak bulunan yapısal bir proteindir. Söz konusu tahılların hem ham hem de işlenmiş versiyonlarında yer alır. İçerisinde bulunduğu gıdaların kıvamlı olmasını, mayalanmasını ve birbirine bağlanmasını sağlayan gluten, insan vücudu açısından zor sindirilen bir maddedir. Birbirinden farklı pek çok proteinin bir araya gelmesiyle oluşur. Gliadin ve glütenin isimli proteinlere, gluteni oluşturan iki temel protein çeşididir. Gliadin proteini ekmek gibi çok sık tüketilen besin ürünlerinin içerisinde bulunur. Çoğu zaman vücuda olumsuz bir etkisi olmaz. Ancak zaman zaman bağışıklık sisteminin tepki vermesine ve bu nedenle de çeşitli alerjik reaksiyonların meydana gelmesine yol açar. Pek çok insan için glüten tüketimi bir sorun teşkil etmez. Fakat belirli hastalık ve hassasiyetlere sahip olan kişilerin tüketmemesi, sağlık açısından ciddi bir tehdit oluşturabilir. Gluten bulunan besinler Gluten, oldukça çok sayıda gıda maddesi içerisinde yer alır. Bilinenin aksine sadece tahıllarda değil, pek çok farklı maddede yer alır. İsteğe göre dışarıdan da eklenebilir. Paketli gıdaların birçoğu gluten içerir. Genel olarak gluten bulunan gıdalar şu şekilde karşımıza çıkar: İrmik Ekmek Baharat karışımları Kuskus Sakız Çorba harçları Bulgur Arpa Makarna Erişte Et ya da deniz ürünü taklitleri Soya sosu Sirke (Tam damıtılmış olanlar hariç) Gevrek (Simit) Kurabiye Bisküvi Kraker Cips Paketlenmiş patates kızartması Pasta Kek Lavaş Pide Kimler glütensiz beslenmeli? Yapılan bazı araştırmalar, glutensiz beslenmenin kişilerin genel sağlık durumunu olumlu yönde etkilediğini savunuyor. Bunun yanı sıra bir diğer araştırma sonuçları da sürdürülebilir sağlık açısından devamlı glutensiz beslenmenin gerekli olmadığı görüşünde birleşiyor. Bu doğrultuda herhangi bir sağlık problemi bulunmayan bireylerin gluten tüketimi ile ilgili kesin bir görüş birliğinden bahsetmek mümkün olmuyor. Ancak çeşitli sağlık sorunlarından kaynaklı olarak bazı insanlar gluten içeren besinleri tükettiğinde vücutlarının savunma sistemleri tetikleniyor. Bu nedenle de glutensiz bir hayat sürmeleri gerekiyor. Çölyak hastalığı, alerjik bir reaksiyon olan gluten intoleransı ve irritabl bağırsak sendromuna sahip kişilerin, glutensiz bir yaşam sürmeleri öneriliyor. BU HABER DE İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR: Her beş kişiden üçü iklim değişikliğinden korkuyor

İzmir’de glütensiz kafeler

Glüten hassasiyeti, sindirim sisteminin gluten içeren gıdalara alerjik reaksiyonla tepki göstermesi olarak bilinen bir sağlık durumudur. Buğday, arpa ve çavdar gibi yiyeceklerde bulunan protein türü kimi insanlarda çölyak hastalığı yaparken, kimilerinde de gluten hassasiyeti sorunu yaşamalarına neden oluyor. Kimi insanlar ise böyle bir sağlık problemleri olmamasına rağmen tercihen glüten tüketmemeyi seçiyorlar. Yaşam biçimi olarak glütensiz beslenmeyi sürdürmeye çalışan fakat yaşadığı çevrede glütensiz yiyeceğe erişmekte zorluk çektikleri için çeşitli problemler yaşayan pek çok insan var. Bu kişiler için İzmir’de glütensiz ürünler satan kafeleri araştırdık, işte onlardan bazıları… 1.Nanua Bakery Ana üretim yeri Narlıdere’de bulunan bu güzel mekanın bir de Karşıyaka’da şubesi bulunuyor ve her gün vegan ile glütensiz çeşit çeşit lezzet tezgaha çıkıyor. Glütensiz ekmeklerin yanı sıra mayalı, mayasız, karakılçık, karabuğday, çavdar ve bununla birlikte kuru domatesli, cevizli, kekikli olmak üzere çok çeşitli ekmekleri bulunuyor. Bu mekanda yalnızca çeşit çeşit ekmekler üretilmekle kalmıyor, öte yandan vegan dondurmalar, pastalar ve çörekleri de denemek isteyeceğiniz türden. 2. Pizza Locale Pizza belki de glütensiz beslenmek isteyen ya da beslenmek zorunda olan kişiler için en can alıcı noktalardan bir tanesi. ‘Glütensiz beslenmek istiyorum fakat pizzaya dayanamıyorum’ diyorsanız bu mekan sizin için. Müşterilerine glütensiz ve vegan pizza seçenekleri sunan Pizza Locale, pizza sevdalılarını oldukça mutlu edecek. Glütensiz ve vegan pizza yapıyor olmanın ötesinde ürünlerinin çok lezzetli olduğunu da atlamayalım. 3.Mengoli Konak Pasaport’ta bulunan bu mekan leziz glütensiz burgerler yapıyor. Glüten hassasiyeti yüksek ve çölyak hastası olan ve kişiler için servis ettikleri hamburger menülerinde ekstra dikkat ediyorlar. Glüten hassasiyeti pek de yüksek olmayan kişiler ekmek seçeneklerini glütensiz olarak seçerek diledikleri menüleri tercih edebilirler. 4. YayaRaw Yine Konak’ta bulunan bu mekan, sporculardan sağlıklı beslenen kişilere, vegan beslenenlerden glüten hassasiyeti olan kişilere kadar pekçok ihtiyaca yönelik geniş ürün yelpazesiyle herkese hitap edecek lezzetleri sunuyor. Birçok lezzetin tek tabakta küçük porsiyonlarla toplandığı ‘bowl’ konsepti ile hizmet veren bu mekanda damak zevkinize göre dilediğiniz yiyecekleri tercih edebilirsiniz. BU İÇERİK DE İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR: ÖĞRENİNCE ŞOK OLACAKSINIZ! BU ÜRÜNLER ASLINDA ERKEKLER İÇİN ÜRETİLDİ

“Acı bakla, gizli bir alerjene dönüştü”

AZRA ARSLAN Artan hava kirliliği, gıda hormonları, çapraz bulaşmalar derken günden güne yeni bir alerjik vaka haberi duyuyoruz. Acı bakla alerjisi de bunlardan biri. Türkiye Ulusal Alerji ve Klinik İmmünoloji Derneği Üyesi Doç. Dr. Fatih Dilek, acı bakla ununun, buğday ununa karıştırılmasına izin verilmesinin ardından alerjik reaksiyonlarda artış olduğunu söyledi. Dr. Dilek, acı baklanın alerjik besinler arasına girdiğini ve glütensiz ürünleri tüketenlerde acı bakla alerjisinin daha sık bildirildiğini açıkladı. Haşlanmış veya kurutulmuş olarak tüketilen bu besinin son 20 yıldır acı bakla ununun, buğday ununa karıştırılmasına izin verilmesinin ardından birçok alerjik vakanın bildirilmesine neden olduğunu söyleyen Doç. Dr. Fatih Dilek, “Acı baklanın soğan halkası kızartması gibi yaygın tüketilen besinlerde gizli alerjen olarak bulunması nedeniyle alerjik reaksiyonlar bildirilmeye başlandı” diye konuştu. BİR RİSK FAKTÖRÜ Acı baklaya karşı gelişen alerjik reaksiyonların, diğer gıdalarla görülen reaksiyonlara benzer semptomlar oluşturduğunu ifade eden Doç. Dr. Dilek, bunlar arasında; kurdeşen, ağızda kaşıntı, yüzde, dilde veya boğazda şişme, karın ağrısı, bulantı, kusma, burun akıntısı veya gözlerde sulanma, nefes almada zorluk, öksürük, hırıltılı solunum ve tansiyonda ani düşme olduğunu söyledi. “Literatürde gizli acı bakla içeren ticari ürünlerin tüketilmesi sonucu tekrarlayan anafilaksi (alerjik şok) vakaları bildirilmiştir” diyen Dilek, özellikle kişide astım varsa ve kontrollü değilse, diğer gıda alerjenlerinde olduğu gibi acı bakla alerjisinde de astımın şiddetli alerjik reaksiyonlar için bir risk faktörü olduğunu ifade etti. YÜZDE 46’YA KADAR YÜKSELİYOR Fıstık alerjisi olan bireylerin yüzde 4 ila yüzde 28’inin acı bakla alerjisi de olduğu söyleyen Doç Dr. Fatih Dilek, “Bazı çalışmalarda bu aran yüzde 46’ya kadar yükseliyor. Yakın zamanda yapılan bir çalışmada fıstık alerjisi olan çocukların yüzde 15’inde baklagiller ailesinden başka bir gıdaya da alerjisi olduğu gösterildi” diye konuştu. Bütün gıda alerjilerinde olduğu gibi, tanısal yaklaşımın ilk basamağının hastanın öyküsünü ayrıntılı olarak öğrenmek olduğunu söyleyen Dilek, bunu takiben, alerji uzmanının deri testleri veya spesifik immünoglobulin E tayinleri ile tanıyı kesinleştirmeye çalışacağını, gerekli görülmesi halinde acı bakla veya diğer baklagiller ile hastane ortamında belli bir protokol dahilinde yükleme testlerinin yapılması gerekebileceğini belirtti. GLUTENSİZ ÜRÜNLERDE BULUNABİLİR “Acı bakla; un veya kepek halinde gıdalara eklenebilir, gluten içermediğinden glutensiz ürünlerde bulunabilir” ifadelerini kullanan Dilek, şunları da ekledi: “Bilhassa gluten free ürünleri tüketenlerde acı bakla alerjisi daha sık bildirilmiştir. Makarna, sürülebilir çikolatalar, vejetaryen sosisleri, soslar, pişmiş soğan halkaları, salatalar, acı bakla ezmesi, dondurmalar, mezeler, ekmek ve fırınlanmış ürünlerde gizli alerjen olarak bulunabilir. Hastalar bu konuda uyarılmalıdırlar. Çocukluk çağı gıda alerjileri genel olarak yaş ilerledikçe düzelme eğilimindedir. Acı bakla alerjisinin doğal seyri hakkında yeterli bilgi birikimi olmamakla birlikte diğer bakliyat alerjilerinin yaş ilerledikçe düzelme hızları inek sütü ve yumurta alerjilerine göre oldukça yavaştır.”