Baklavada püf noktalar

SULTAN GÜMÜŞ / ÖZEL HABER

Ramazan Bayramı münasebetiyle baklavanın başkenti olarak bilinmese de kendine has tatlılarıyla adından söz ettiren İzmir baklavacılarının yanında soluğu aldık. 12 yaşından bu yana baklava sektörünün içerisinde bulunan ve yapmış olduğu birbirinden farklı ürünlerle baklavanın ustası olan Ali Yalın da bayram mesaisine kalan isimler arasında. Ramazan Bayramı öncesi artan talebi karşılayabilmek amacıyla yoğun şekilde çalışmaya başlayan Ali Yalın, “Şu anda mesai saatlerimizi neredeyse ikiye katladık” diyerek şöyle konuşmasını sürdürdü: “Bayram vesilesiyle yoğunluktan dolayı ekstra eleman alımı yapan baklavacılar var. Daha önce baklavacılık yapan arkadaşlarını bayram nedeniyle bünyesine dahil edenler de var. Bu şekilde talepleri karşılamaya çalışıyorlar. Biz de dahil şu an bütün baklava imalathaneleri tam kadro harıl harıl çalışıyor.” Baklava siparişlerini karşılayabilmek adına gece gündüz demeden yoğun bir tempo ile çalıştıklarını vurgulayan Yalın, kentte tatlı bir heyecanın yaşandığını da dile getirdi. Baklavaları el emeği ile yaptıklarını belirten Yalın, “Bütün taleplere cevap vermek biraz zor. Ama biz yine de tüm siparişleri değerlendiriyoruz. Üretimimizi ise ona göre yapıyoruz” dedi.

BAYRAMLARDA 150-200 SİPARİŞ

İncecik açtıkları 25-30 arasındaki yufkayı, öğütülmüş Antep fıstığı ve tereyağı ile tepside buluşturan baklava ustaları, yüksek ısıda pişirdikleri baklavayı bir süre beklettikten sonra şerbetini veriyor. Yaklaşık bir saatlik bekleyişin ardından iyice tatlanan baklava, daha sonra tezgahtaki yerini alarak müşterilerin beğenisine sunuluyor. Gelin şimdi bu ayrıntıları ustamız Ali Yalın’dan dinleyelim. Ortalama günlük 15-20 tepsi baklava siparişi aldıklarını kaydeden ancak bayram günleri bu sayının çok fazla arttığını aktaran Yalın, “Bayramlarda 150 ila 200’ ü buluyor. Bu dönemlerde üretim daha bir artıyor. Günler öncesinden, yoğun bir tempo ile baklavalarımızı hazırlamaya başlıyoruz, yağlıyoruz ardından eksi 24 dereceye atıp donduruyoruz, bu şekilde muhafaza etmeye çalışıyoruz” cümlelerine yer verdi.

“EGE’DE BAKLAVA KÜLTÜRÜ YOK”

Eski ramazanlara kıyasla günümüzde çok fazla yapay tatlıların yer aldığını belirten Ali Yalın, “Geçmişte bu kadar ön planda değildi. Şimdi ise insanlar biraz daha hazır ürünlere meraklı ve bu ürünlere rağbet çok fazla. Fakat yine de kültürü bırakmayıp baklavaya sahip çıkan, bayram günlerinde evinde bulunduran vatandaşlarımız var. Keza ev baklavalarının da artık yapılmadığını görüyoruz. Neredeyse hiç kalmadı gibi. Ege’de zaten baklava kültürü fazla yok. Doğu ve Güneydoğu gibi yoğun değil. Oralarda baklavayı kilo ile değil tepsiyle alırlar. Ancak İzmir’de durum oldukça farklı. Genelde hafif tatlılar tercih ediliyor. Tabi bir de bütçe meselesi. İyi bir baklavanın kilosu bugün 80 TL. Aşağısı üreticinin giderlerini kurtarmaz zaten” dedi. Kaliteli ve bol malzemeyle iyi bir baklava yapılabileceğini ifade eden Yalın, baklavanın çeşitlerine göre 35-45 dakika arasında pişirilmesi gerektiğini söyleyerek baklavanın püf noktalarından bahsetti. İyi bir baklavada öncelikle ince hamur gerektiğini belirten Yalın, baklavada en önemli unsurlardan birinin de ustalık olduğunu ve belirli bir standarttan önce özgün bir çalışma gerektiğini anlatarak, “Havaya göre hamur, havaya göre tereyağı, havaya göre şerbet. Standart hiç yok bizim meslekte” cümlelerine dikkat çekti. İyi baklavanın yolunun ince hamurdan geçtiğinden bahseden Yalın, pişirme konusunda ise, “Her ürünün kendine göre pişme dakikası var. Ürününe göre 35-45 dakika arasında pişirilmesi gerekir. Piştikten sonra içindeki fıstık yeşil olacak. Baklavanın üstü de altı da altın sarısı olacak” diye konuştu. Şerbetin ısısına ve kıvamına da dikkat çeken Yalın, şerbetin 115 derecede kaynatılmış olması gerektiğini de söyledi. ‘Baklavayı yeme’ noktasında da püf noktalara dikkati çeken Yalın, “Baklavayı çatal ve bıçakla yemekte çok yanlış. Elinize alıp, ters çevirip alt kısmı damağınıza yapışacak şekilde yemeniz gerekiyor. Aynı zamanda iyi sindirebilmek adına baklavayı yedikten 15 dakika sonra su içmek gerekir. Hemen ardından su içmek zaten iyi değildir. Ayrıca iyi bir baklava insanı anında ve aşırı susatmaz” dedi.

MERDİVEN ALTI BAKLAVALARA DİKKAT!
Gerçek baklava ile merdiven altı imalathanelerde üretilip sağlık açısından tehlike arz eden baklavaları ayırt eden özellikleri de anlatan Ali Yalın, en belirgin ayırıcı özelliğin fiyat olduğunu aktardı. Yalın, baklavanın kalitesi konusunda, “Baklavacılık bir sanattır. Baklavanın fiyatından zaten belli olur az çok. Fiyatı çok önemli. İkinci olarak, tabağın dibinde şerbeti akmayacak” dedi. Kaliteyi belirleyen unsurlardan birinin de baklavanın kokusu ve yendiğinde çıkan ses olduğunu söyleyen Yalın, “İyi baklavanın güzel kokması gerek. Bir de çatal batırıldığında hışırtı çıkarması lazım” şeklinde konuştu.
Baklava severlere seslenen Yalın, “Ben diyorum ki, 3 dilim yiyeceklerine 2 dilim yesinler, iyisini yesinler. Kalitenin önceden ödenen bir bedeli vardır, kalitesizliğin daha sonradan ödenen, çok daha büyük bir bedeli vardır” dedi.

FISTIĞA GELEN ZAM ETKİLEDİ

Birçok insanın sormak istediği ve merak ettiği sorular arasındadır. ‘Fıstıklı baklava mı, yoksa cevizli baklava mı?’ Yöreye ve bölgeye göre değişiklik gösterdiğini söyleyen Yalın, “Benim tercihim elbette fıstıklı baklavadır. Ancak Ege Bölgesi’nde cevizli baklavayı daha çok severler. Doğu ve Güneydoğu bölgelerinde ise fıstıklı baklava revaçtadır. Fakat her zaman fıstığın müşterisi / tüketicisi ayrıdır. Cevizde seviliyor ancak fıstığın yeri tabi ki daha farklı” diye kaydetti. Fıstık demişken fıstığın kilosuna gelen zammı ve kendilerini ne denli etkilediğini sormadan geçemedik. “Fıstığın kilosunun artması üretici olan bizleri ve tüketiciyi çok fazla etkiledi” diyen Yalın şöyle devam etti: “Fiyatlara zam yapıyorsunuz sonra diyorsunuz ki müşteri buna alışır, alışana kadar da baya zaman alıyor. Aradan aylar geçiyor bir bakıyorsunuz ki 100 TL’ye aldığınız fıstık 150-200 TL olmuş. Baklavanın işçilik maliyeti zaten yüksek, usta maaşları yüksek, içerisindeki ham maddenin fiyatı yüksek, keza un fiyatları da öyle. 50 kilo un 250 TL. Fıstığın kilosu da artınca baklavaya tekrar bir zam geliyor. Biz fıstığı alınca zorlanıyoruz, fiyata yansıyınca müşteri de aynı şekilde zorlanıyor. Bu kez ne oluyor alamayacak duruma geliyorsunuz, gönlünüzü rahat ettirmek için de fiyatı daha uygun hafif tatlılara yöneliyorsunuz. Böylece baklava kültürü de zamanla kayboluyor.”