Azı karar çoğu zarar!

ÖZKAN PEKÇALIŞKAN

Tuz, insan beslenmesinde önemli bir yeri olan, vücut fonksiyonlarının sağlıklı çalışmasında rol oynayan, doğada göl, deniz ve kayalarda bulunan bir mineraldir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre işlenmiş tuz ana maddesi sodyum klorür (NaCl) olan ve insan tüketimine uygun nitelikte üretilen deniz, göl ve kaya tuzlarıdır. Ülkemizde sofra tuzu iyot bakımından zenginleştirilerek sunulmaktadır. Bu durum iyot elementinin vücutta çok az bulunması, depolanamaması ve düzenli olarak dışarıdan alınması zorunluluğundan doğmuştur.

YASAL ZORUNLULUKTUR

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube Başkanı İbrahim Uğur Toprak, tuzu tüketimi, faydaları ve zararları ile ilgili açıklamalarda bulundu. 1994 yılından beri Sağlık Bakanlığı ve UNICEF işbirliğiyle ‘İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi ve Tuzun İyotlanması Programı’ yürütüldüğünü ve bu program doğrultusunda sofralık tuzun iyotlu olmasının yasal zorunluluk haline getirildiğini ifade eden Toprak, “İyot yetersizliği; bebek ve çocuklarda büyüme ve gelişme geriliğine ve zeka düzeyinin düşük olmasına, hamilelerde düşük ve ölü doğum riskinde artışa, her yaş grubunda guatr hastalıklarına neden olabilmektedir. Ancak, tiroit rahatsızlığı olan kişiler iyotsuz tuz tüketmelidir, aksi takdirde rahatsızlıkları şiddetlenebilir. Bu kişiler için iyotsuz tuz üretilmektedir. Türkiye’ de tuz/sodyum tüketim durumu yapılan araştırmalara göre 2008’de 18 g/gün iken, 2012’de bu oran 15 g/güne gerilemiştir ki, halen sağlığı olumsuz etkileyebilecek düzeydedir. Dünyada ortalama tuz tüketimi 9-12 g/gündür. Oysaki Dünya Sağlık Örgütü’ne göre (WHO) tuz tüketim miktarı 5 g/gün olmalıdır (1 çay kaşığı). Diyetteki tuz kaynakları incelendiği zaman günlük tüketilen tuzun yüzde 55,5’i yemeklere eklenen tuzdan, yüzde 31,9’ u ekmek tuzundan, yüzde 12,6’sı ise sofra tuzundan gelmektedir” dedi.

TUZ ANTİSEPTİK ÖZELLİĞE SAHİPTİR

Toprak, insan vücudunun tuz üretme yeteneğine sahip olmadığından günlük alması gereken tuzun, çeşitli gıdalara bağlı olduğunu belirterek, “Tuz, birçok gıda üretiminde önemli bir teknolojik role sahiptir. Koruyucu ve aroma artırıcı fonksiyonuna ek olarak ekmek, peynir, zeytin, salça, turşu, vb. gıdaların kıvamında da temel dokudur. Tuz ve sodyumun, besinlere lezzet verme dışında besin saklamada da önemli rolü vardır. Şekerden sonra en önemli saklama aracı tuzdur. Tuzlama veya tuzlama ile kurutma, balık ve bazı sebzelerin saklanmasında kullanılmaktadır.Tuz antiseptik özelliğe sahiptir. Her ne kadar tüm bakterileri yok etmese de, nem miktarını önemli ölçüde düşürerek bozulmayı yapan bakterileri denetim altında tutar. Tuz, suyun ozmotik çekilmesiyle kurutucu olarak etki eder. Tuzlanmış ve kurutulmuş et ve balıklarda, bakteri ve enzim etkisi durdurulur” bilgisini verdi.

TUZSUZ BESİNLER TERCİH EDİLMELİ

Tuz tüketimi çeşitli yollarla azaltılabileceğine değinen Toprak, tuzun tüketiminin azaltılması için alınacak önlemleri şöyle sıraladı: “Yemeklerin tadına bakmadan tuz kullanma alışkanlığından vazgeçilmeli. Sofrada tuzluk kullanmamakla tuz alımı yüzde 15 oranında azaltılabilir. Taze sebze ve meyve tüketimini arttırılmalı. Tuz eklenmemiş besinler tercih edilmeli. Eğer hipertansiyon gibi sağlık problemi varsa, ‘Tuzsuz’ ya da ‘tuzu azaltılmış’ besinler tercih edilmeli. Baharat ve maydanoz, nane, kekik, dereotu, rezene, fesleğen gibi aroma sağlayıcıları tuz yerine tercih edilebilir. Turşu, ketçap, hardal, zeytin, soya sosu, salata sosları vb. yiyeceklerin tuz içeriği yüksektir. Bu gibi ürünler çok nadir tüketilmeli. Halk arasındaki tabirle niteleyecek olursak tuzun; azı karar çoğu zarardır. Günlük diyetimizden eksik etmemeli ancak önerilen tüketim miktarını da aşmamalıyız. Tüketirken de, eğer var ise, sodyum kaynaklı rahatsızlıklarımız ve bunlar üzerindeki etkisini ise kesinlikle göz ardı etmemeli, kulaktan dolma, bilimsellikten uzak söylemlere kesinlikle itibar etmemeliyiz.”